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百花稍梅与月上梅梢的做法-美厨邦

时间:2019-12-03来源:辣爆菜谱大全

  山西的稍梅,历史悠久,原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,北京的烧麦就源于此。在北京前门大街,有一家历史悠久的“都一处”烧麦馆。传说在清乾隆年间,万岁爷外出私访,来到前门大街,时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘“烧麦”,乾隆觉得味道极其鲜美,龙颜大悦。几天后,御赐小酒店的老板“虎头匾”,上写三个遒劲大字“都一处”,是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。“都一处”烧麦顿时风靡京城。当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人,他得以出名的“烧麦”就是山西的“稍梅”,取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。传到北京后,由于口音变异叫为“烧麦”。

  在山西,稍梅的制作工艺很是复杂,技术难度较大,打花要用特制的擀杖,山西人称之为“枣锤”,专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸,圆如盘,边花多,挑成的稍梅馅大、香醇、利口,放在笼里,犹如朵朵雪梅。老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。

  山西:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”——太原风味小吃“百花稍梅”VS“月上梅梢”

  【面团原材料】:小麦面粉200克、澄粉(也叫小麦淀粉)30克、热开水、菠菜叶绿素。

  【馅料原材料】:去膘五花肉、西葫芦1个、韭菜苔1小把。

  【白色面团的和制方法 】(可以直接用一种面团制作,我为了好看用了两种面团):

  1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.分次往面粉里倒入适量的热开水抽搐是什么原因引起的

  4.用筷子把面粉和开水搅拌均匀,成带有少量干面粉的面絮。

  5.用手把面絮揉合在一起,形成光滑的面团,放一边饧制30分钟。

  【菠菜面团的和制方法

  1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.准备好提取的热菠菜叶绿素(叶绿素的提取方法请点:正确提取叶绿素的4要素——翡翠虾仁)

  4.分次往面粉里倒入适量的菠菜叶绿素。

  4.用筷子把面粉和叶绿素搅拌均匀,成带有少量干面粉的面絮。

  5.用手把面絮揉合在一起,形成光滑的面团,放一边饧制30分钟。

  【肉酱的制作过程

  1.去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。

  2.葱切花、生姜切末放在肉末上,用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。

  3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末,闻肉酱却有葱味和生姜味。

  4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

  5.再撒入少量的五香粉。

  6.加入适量的食盐。

  7.倒入少许酱油。

  8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。

  9.剁好的肉酱放入碗中。

  10.取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。

  11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

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  12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。

  【西葫芦韭苔馅的制作过程

  1.西葫芦用清水洗净,用刀先切成薄片再切成细丝,最后剁成末。

  2.剁好的西葫芦末放在一块干净的百洁布上,用手提着百洁布的四角把西葫芦末包在百洁布里,用手把西葫芦的水分挤干。

  3.挤干水分的西葫芦末放在盘子里。

  4.韭菜苔用清水洗净切成段剁成末。

  5.剁好的韭菜苔末放在一块干净的百洁布上,用手提着百洁布的四角把韭菜苔末末包在百洁布里,用手把韭菜苔的水分挤干。

  6.挤干水分的韭菜苔末放在盘子里。

  【荤素馅的拌制过程 】:

  1.挤干水分的素菜馅放在肉馅里。

  2.用手把肉馅与素菜馅抓制搅拌均匀。

  3.炒锅里倒入少量的食用油,放入花椒粒炸香,滤去杂质。

  4.炸好的花椒油趁热浇在馅料里。

  5.用筷子把馅料与花椒油朝一个方向搅拌均匀。

  【面剂子的制作方法 】(可以直接用一种面团制作,我为了好看用了两种面团,用一种面团直接把剂子擀成面皮,打花边包制就好):

  1.饧好的菠菜面团放在案板上。

  2.用手掌心压着面团,来回在案板上滚制,滚成椭圆形的面团。

  3.用刀把椭圆形面团分割成三等分。

  4.取其中一等份,用手掌心压着面团,来回在西安癫痫病好医院案板上滚制,滚成圆柱形的细长条状。

  5.用刀把细长条状面团分割成大小合适的滚刀形面剂子。

  6.白面面团也用同样的方法,分割成大小合适的滚刀形面剂子。

  【稍梅面皮的擀制方法

  1.取其中一个菠菜面剂子,两手掌心相对搓成圆形剂子。

  2.圆形剂子放在案板上,用手掌心按扁,用筷子的粗端部位抵在圆形剂子的中央位置。

  3.把面剂子扎个洞。

  4.取其中一个白色面剂子,两手掌心相对搓成圆形剂子。

  5.圆形白色面剂子放在菠菜剂子的洞口处。

  6.用手掌心把剂子按扁,使白色剂子和菠菜剂子粘贴在一起。

  7.按扁的剂子翻面,案板上撒少许生粉(也就是干淀粉,也可以用澄粉代替)。

  8.左手握着面剂子的边缘,右手握擀面杖,在面剂子上来回擀制。

  9.擀成边缘薄中间厚的面皮。从下面开始,要用山西擀制花边的专用工具,家里没有专业工具,慧心告你一个方法,也能打出漂亮的花边~

  10.把擀面杖的一端放在面皮的中央位置,使擀面杖与圆形面皮的半径重合。

  11.左手压着擀面杖靠近面皮中央位置的一端,右手握着擀面杖的另一端,同时把擀面杖向外侧轻轻碾制。

  12.顺着圆形面皮的圆周,重复第11步的方法,圆形面皮半径处就出现间隔的花纹边,这样稍梅的面皮就擀好了。

  【稍梅的包制过程

  1.擀好的稍梅面皮放在左手心里脑电图能检查出癫痫吗

  2.上面放适量的馅料。

  3.把稍梅皮放在左手的虎口处。

  4.右手指按着馅料轻轻往下压。

  5.馅料和面皮就会随着虎口的深度,虎口下部会出现一个圆形的包有馅料的部分。

  6.虎口处的面皮边缘自然而然就形成了类似花边的形状,不需要用手捏花边。

  7.边缘部位稍微整形,一个稍梅就包好了。

  8.为了好看,可以在上端撒一点胡萝卜碎做点缀。

  【稍梅的蒸制过程

  1.蒸屉上铺一层蒸笼布,做好的稍梅间隔摆放在上面。

  2.锅里放入适量的冷水。

  3.蒸屉放在锅里。

  4.盖好锅盖,大火蒸制约15分钟。

  5.至稍梅熟,打开锅盖取出。

  去山西旅游的朋友,想吃“稍梅”,建议去山西的老字号“认一力”,是将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。

  也可以去山西老字号“清和元”,一边喝头脑,一边吃稍梅~

  下面这张图片,我取名为“月上梅梢”,鸡蛋黄代表满月,香菜叶代表梅花枝条,两个稍梅代表梅花~

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